Un hareng cru acheté à un étal de trottoir coûte entre 4 et 7 €, arrive haché avec de l'oignon cru et un cure-dent planté dedans, et a le goût de la mer froide et du sel, sans sauce ni pain pour adoucir. C'est le registre dans lequel s'inscrivent la plupart des bons déjeuners de cette ville : un comptoir, une file d'attente, un plateau en papier, et la monnaie d'un billet de dix euros. Les halles gastronomiques et les marchés de rue d'Amsterdam sont l'endroit où l'on devrait manger lors d'une première visite, et la seule vraie compétence est de savoir lesquels existent et quels jours de la semaine.
La halle phare et la plus récente
Foodhallen Amsterdam (Oud-West) est la première étape la plus facile pour un groupe sans plan ni accord. Dix-neuf comptoirs et trois bars sous un même toit, des plats allant de 5 à 15 € avec la plupart des assiettes entre 8 et 12 €, et des portions volontairement petites : on mange en relais, une personne faisant la queue pendant qu'une autre garde une place. Ouvert tous les jours, de 12h00 à 23h00, 364 jours par an, c'est la réponse idéale pour un après-midi pluvieux, un jour férié où la moitié de la ville a baissé ses rideaux, ou un dimanche où presque tous les marchés de cet article sont fermés.
Il n'y a pas de réservation pour la halle elle-même. On entre, et un groupe se répartit simplement le long des tables communes. Les places assises sont le vrai défi : après 18h00 le week-end, c'est une mêlée, et vous resterez debout avec votre plateau à attendre que des inconnus finissent. Arrivez à 12h30 ou à 17h00 et le problème disparaît. Une équipe événementielle gère la location privée de sections, ce qui est le seul moyen de garantir de l'espace pour un grand groupe ; utile à savoir si vous êtes douze plutôt que quatre. C'est bruyant et animé, et le plaisir réside dans le fait de commander quatre choses que vous n'auriez jamais commandées seul, plutôt que de vous attarder sur chacune d'elles.
Amstel 1 (centre-ville, au rez-de-chaussée de l'hôtel de ville) est la halle la plus récente, installée dans le bâtiment le plus surprenant qui soit. La municipalité a ouvert le rez-de-chaussée au public, et il en résulte une rue de produits frais plusieurs jours par semaine, avec des enseignes comme Anchovybar, De Boule, The Blue Marble et Sam's Koffie. Les prix vont de 4 à 15 €. Ses 25 unités ne sont pas encore toutes occupées, donc la composition varie. Venez avec de l'appétit plutôt qu'une commande fixe en tête, et voyez ce qui est proposé le jour même.
Ce qu'elle réussit mieux que tout autre endroit de cette liste, c'est l'espace. C'est un lieu entièrement public, sans politique de porte, avec une circulation large et des sièges en cour, donc huit personnes peuvent s'asseoir ensemble sans se disputer un banc. Foodhallen est l'endroit où l'on mange bien dans la foule ; Amstel 1 est l'endroit où l'on va quand quelqu'un du groupe en a assez de la foule.
Deux marchés de rue ouverts six jours sur sept
Albert Cuypmarkt (De Pijp) est le plus grand et le plus ancien marché de rue d'Amsterdam, du lundi au samedi, de 9h30 à 17h00, fermé le dimanche. Les snacks coûtent de 2 à 8 € : des stroopwafels pressés chauds à la commande et pliés dans un sachet en papier, des poffertjes sous un nuage de sucre glace, du kibbeling dans un plateau avec sauce, mangé debout avec le tramway passant à coude. C'est touristique près de Ferdinand Bol et nettement plus local à mesure que l'on avance vers Van Woustraat ; parcourez donc toute la longueur avant d'acheter, et mangez à l'autre extrémité.
À midi, c'est un couloir en file indienne, et un groupe de plus de six personnes se perdra en moins de deux minutes. Convenez d'un point de rencontre à une extrémité avant de commencer, et laissez chaque personne flâner à son rythme plutôt que de se déplacer en bloc.
Dappermarkt (Dapperbuurt, est) est le marché local, du lundi au samedi, de 9h00 à 17h00, avec les mêmes prix de 2 à 8 €. Les commerçants d'origine moyen-orientale, nord-africaine et surinamaise dominent, il n'y a presque pas de groupes touristiques, et la rue est plus large qu'Albert Cuyp, donc un groupe se déplace confortablement plutôt qu'en traînant les pieds. Ce qui l'entoure est l'autre avantage : Oosterpark et le Tropenmuseum sont à deux pas ; achetez donc votre déjeuner à trois étals différents et mangez-le sur l'herbe plutôt que de chercher une table qui n'existe pas.
Le samedi est le meilleur jour de marché de cette ville
Si vous n'avez qu'une matinée, faites-en un samedi et passez-la dans le Jordaan. Le Biologische Noordermarkt (Jordaan) a lieu tous les samedis, de 9h00 à 16h00, et c'est le premier marché de producteurs biologiques du pays, fondé en 1987. Une trentaine de producteurs, 3 à 12 € pour le déjeuner, et le meilleur endroit à Amsterdam pour composer un repas à la main : un coin de fromage, un pain, des tomates qui sentent la tomate, quelque chose de mariné. Parce qu'il se tient sur une place plutôt que dans une rue, un groupe peut rester immobile au même endroit, ce qui semble anodin jusqu'à ce que vous ayez essayé sur Albert Cuyp.
À cinq minutes de là, le Lindengracht Markt (Jordaan) prend le relais le samedi uniquement, de 9h00 à 17h00, et est plus grand, moins cher et bien moins structuré que son voisin bio : de 2 à 10 €, long et linéaire, fait pour grignoter d'un bout à l'autre. Faites les deux et vous aurez une matinée de samedi complète sans un seul trajet en tramway.
L'ancre de tout cela est le Winkel 43 (Jordaan, sur le Noordermarkt lui-même), qui ouvre à 7h00 le lundi et le samedi pour la foule du marché. Une part de tarte aux pommes coûte de 6 à 8 € et le déjeuner de 8 à 14 €. La tarte est l'unique raison d'y être : haute, garnie de fruits, plus consistante que jolie. Il n'y a pas de réservation et la salle est petite et très remplie ; idéale pour deux à quatre personnes, pénible pour six, donc la terrasse est un meilleur choix par tous les temps tolérables. Manger une part à huit heures du matin pendant que les exposants déchargent encore les caisses, c'est la version qui fonctionne.
Le déjeuner de marché le plus central
Le marché bio du Nieuwmarkt (Nieuwmarkt, centre-ville) est un petit marché de fruits, légumes, fleurs et fromages du lundi au vendredi, puis toute la place se transforme en marché bio le samedi. Le déjeuner coûte de 3 à 12 € et il est à dix minutes à pied de la gare Centraal, ce qui en fait l'option judicieuse le jour de l'arrivée quand on a un sac et peu d'énergie. La place est bordée de terrasses, donc un groupe qui a besoin de s'asseoir a un endroit évident où aller.
Au nord de l'IJ, à une adresse que les anciens guides se trompent
Le Pekmarkt (Noord) se tient le mercredi, le vendredi et le samedi, de 9h00 à 17h00 environ, la version du vendredi étant un marché de producteurs, avec des prix de 2 à 8 €. Il est peu fréquenté d'une manière qu'aucun marché du centre ne l'est, donc les groupes sont à l'aise et les exposants ont le temps de discuter avec vous.
Il est retourné sur le Mosveld pour au moins trois ans pendant que la Van der Pekstraat est reconstruite. Les guides et les anciens articles vous enverront dans la mauvaise rue, et vous vous retrouverez sur un chantier en vous demandant ce qui s'est passé. Prenez le ferry gratuit depuis l'arrière de la gare Centraal et marchez jusqu'au Mosveld, pas jusqu'à la Van der Pekstraat.
Les comptoirs surinamais qui forment l'autre moitié du déjeuner ici
La cuisine surinamaise fait partie de la façon dont Amsterdam mange, et deux comptoirs font mieux que n'importe quel restaurant.
Le Warung Spang Makandra (De Pijp) est une entreprise familiale depuis 1978, située à une rue de l'Albert Cuypmarkt, ce qui en fait la solution évidente pour s'asseoir après une matinée à manger debout. Le roti (pain plat au poulet au curry, pommes de terre et haricots verts), la soupe saoto et le moksi meti sont tous bien préparés, et presque tout est à moins de 15 €, un prix de marché pour une assiette que l'on mange avec une fourchette à table. Il prend les réservations et fait à emporter, mais la salle est petite : réservez pour plus de quatre personnes, ou acceptez d'attendre sur le trottoir.
Roopram Roti (Dapperbuurt) est la branche est d'une institution surinamaise, à une minute du Dappermarkt, de 8 à 12 €. C'est minuscule, avec comptoir, sans réservation, donc un groupe a tout intérêt à emporter la nourriture à l'Oosterpark et à la manger sur un banc. Fermé le lundi, il n'ouvre qu'à 14h00 ; c'est donc un déjeuner tardif, jamais précoce. La combinaison qui marche : le Dappermarkt à onze heures pour les snacks, le Tropenmuseum ou le parc entre les deux, puis le roti à deux heures.
Frites et hareng, mangés dans la rue
Vlaams Friteshuis Vleminckx de Sausmeester (centre-ville) fait frire depuis 1957 et reste la référence, de 4 à 7 €, ouvert tous les jours de 11h00 à 19h00 et jusqu'à 20h00 le jeudi. Pas de place assise, pas de commande à l'avance, et la file d'attente fait partie de l'expérience. Vous commandez, vous recevez un cornet en papier avec la sauce versée sur le dessus, et vous le mangez debout dans la rue, le dos contre un mur. Un groupe fait la queue et mange ensemble sur le trottoir ; ne cherchez donc pas de table, car il n'y en a pas.
Stubbe's Haring (centre-ville, à cinq minutes de la gare Centraal) est un stand de hareng centenaire situé peut-être au meilleur emplacement d'Amsterdam, ouvert du mardi au vendredi de 10h00 à 17h00 et le samedi jusqu'à 18h00, de 4 à 7 €. C'est un stand de rue sans places assises ; un groupe commande donc un à un et mange sur le pont. Le dimanche et le lundi sont exclus, ce qui surprend beaucoup de visiteurs du week-end le dernier matin. C'est la chose la plus hollandaise que vous puissiez manger debout, et cela prend quatre minutes de bout en bout.
Un dimanche par mois, dans un parc
Le Pure Markt Park Frankendael (Watergraafsmeer, est) se tient presque chaque dernier dimanche du mois, sauf en janvier, février et décembre, de 11h00 à 17h00 ou 18h00, avec des assiettes de 5 à 15 €. Des producteurs artisanaux cuisinent sur place et vous mangez sur l'herbe ; c'est la seule entrée de cette liste réellement conçue pour qu'un groupe s'assoie ensemble, avec un espace pique-nique plutôt qu'une bagarre pour un banc. Vérifiez la date avant de traverser la ville, car ce n'est pas un marché hebdomadaire et il n'y a rien les autres dimanches.
Comment organiser cela autour d'un court séjour
Le samedi est le jour le plus chargé : Winkel 43 à sept ou huit heures, le Noordermarkt et le Lindengracht jusqu'en début d'après-midi, et les maraîchers de Nieuwmarkt si vous avez encore de la place. Du lundi au vendredi, choisissez un marché de rue, Albert Cuypmarkt si vous voulez les en-cas classiques ou Dappermarkt si vous préférez manger là où il n'y a pas de groupes de touristes, et terminez par un comptoir surinamais. Le dimanche est le jour creux : Foodhallen est l'option fiable, avec Pure Markt comme alternative le dernier dimanche du mois.
Où vous dormez détermine combien de cela vous ferez à pied. De Pijp place Albert Cuypmarkt et Warung Spang Makandra au bout de votre rue, Jordaan vous offre toute la matinée du samedi à pied, et Oud-West vous dépose à côté de Foodhallen, à considérer lors de votre recherche d'hôtels à Amsterdam. Pour tout le reste afin de structurer vos journées, le guide d'Amsterdam couvre le reste de la ville.
Notes pratiques
Les marchés de rue ferment bien avant leur heure de fermeture affichée. Les commerçants commencent à ranger dès 16h00 environ, et les meilleurs produits partent dans les deux premières heures, alors visez d'arriver à tout marché avant 11h00. Les halls fonctionnent dans le sens inverse, et Foodhallen, ouvert jusqu'à 23h00, est la seule option tardive ici.
Tout dans cet article est central, à un trajet de tramway, ou de l'autre côté de l'eau avec le ferry gratuit derrière Centraal. Nieuwmarkt est à dix minutes à pied de la gare et Stubbe's Haring à cinq. Rien ici ne justifie un taxi.
Apportez une carte bancaire et un peu d'espèces. Les étals néerlandais sont passés au paiement par carte en premier et certains n'acceptent rien d'autre, mais les plus petits commerçants peuvent encore vous surprendre dans les deux sens, alors ne partez pas avec un seul mode de paiement.
En mangeant ainsi, 15 € à 25 € par personne couvre une journée généreuse : 2 € à 8 € par en-cas de marché de rue, 8 € à 12 € par plat à Foodhallen, moins de 15 € pour un déjeuner surinamais complet. Deux personnes peuvent bien manger pendant une semaine à Amsterdam sans jamais réserver de table.
Pour les groupes, Amstel 1 et Pure Markt sont les deux endroits conçus pour que six personnes ou plus s'assoient ensemble. Foodhallen fonctionne si vous y allez avant 18h00. Winkel 43 et Roopram Roti ne conviennent pas du tout aux groupes, alors divisez-vous ou emportez la nourriture dehors.
