La bouteille de genever voyage rarement loin de la ville qui l’a créée. À Amsterdam, on la verse encore à ras bord dans de petits verres tulipe, dans des salles carrelées qui font exactement cela depuis avant le crash de la tulipe — et le geste poli est de s’incliner devant le comptoir et de boire cette première gorgée les mains dans le dos.
Ce que « la méthode traditionnelle » signifie vraiment
Le jenever — genever, si vous préférez l’orthographe ancienne — est l’ancêtre malté et parfumé au genièvre du gin, distillé ici depuis le XVIe siècle (Bols s’y adonne depuis 1575). Les termes que vous verrez sur la bouteille, oude et jonge, décrivent le style, non l’âge : oude est plus rond et plus céréalier, jonge est plus léger et plus net, avec le korenwijn plus riche se situant entre les deux. Il est servi dans un borrelglas en forme de tulipe rempli à ras bord, d’où la tradition de poser le verre sur le comptoir, de se pencher et de boire la première gorgée les mains dans le dos — une petite révérence à la boisson qui est aussi la seule façon sensée de ne pas la renverser. Commandez-le avec une petite bière et vous obtenez un kopstoot (« un coup sur la tête »), l’accord qui a construit ces salles. Rien de tout cela n’est un spectacle pour touristes ; c’est simplement ainsi que la ville boit, et les meilleurs proeflokalen vous tendront un verre débordant en attendant que vous sachiez quoi en faire.
Les salles de dégustation historiques — commencez ici
Si vous ne visitez qu’un seul endroit, que ce soit Wynand Fockink (dans l’allée Pijlsteeg, juste à côté de la place du Dam). Distillant depuis 1679 et l’une des très rares salles de dégustation à avoir survécu intacte, c’est la référence : un espace debout étroit, en bois et en bouteilles, où un verre coûte entre 5 et 7 €, il n’y a pas de bar à réserver et nulle part où s’asseoir, vraiment. C’est tout l’intérêt. Un couple ou deux amis y trouveront de la magie ; un groupe de huit y sera physiquement impossible aux heures de pointe. Si vous voyagez en nombre, réservez la visite guidée de la distillerie le samedi (environ 14 h–15 h, environ 20 €) plutôt que d’essayer de vous coincer au bar — c’est la façon élégante d’amener un groupe ici sans lasser la salle, et c’est l’étape essentielle, quelle que soit votre venue.
À cinq minutes de là, caché derrière le Dam, De Drie Fleschjes (Gravenstraat) revendique une date de fondation de 1650 et affiche fièrement tous ses siècles : une salle basse bordée des tonneaux privés des familles et entreprises amstellodamoises, le détail le plus photogénique du monde du jenever à Amsterdam. C’est uniquement sans réservation et se remplit vite, alors traitez-le comme un arrêt en début de soirée — arrivez à l’ouverture des portes et vous aurez de l’espace ; arrivez à 21 h un vendredi et vous boirez sur le pas de la porte. Les petits groupes y sont à l’aise ; les grands pas.
Pour ceux qui organisent un vrai repas assis, Proeflokaal A. van Wees, également connu sous le nom de De Admiraal (sur le Herengracht), est la maison traditionnelle qui fonctionne réellement pour les groupes. La famille van Wees perpétue la tradition locale du jenever — elle gère aussi le minuscule De Ooievaar sur Sint Olofspoort — et le vaisseau amiral du Herengracht associe un restaurant à des vols de dégustation guidés et réservables (environ 25 à 35 € par personne, verres de 4 à 6 €). C’est ici que vous amenez les huit personnes qui ne tiendraient pas chez Wynand Fockink : réservez à l’avance, mangez quelque chose, et laissez un guide présenter à tout le monde l’oude, le jonge et le korenwijn entre les deux.
Cafés bruns et une slijterij vivante
Certains des meilleurs jenevers d’Amsterdam sont servis non pas dans des salles de dégustation dédiées, mais dans les cafés bruns qui ont commencé comme maisons de distillation. Le plus évident est Café Hoppe (sur le Spui), qui a débuté comme maison de dégustation et sert encore des jenevers vieillis derrière un comptoir à dos de tonneaux. C’est l’un des endroits les plus indulgents de cette liste pour une foule : un grand café sombre avec une terrasse qui déborde sur la place, sans réservation, et une culture de consommation debout qui absorbe volontiers les grands groupes. Commandez un kopstoot (environ 8 € pour l’accord jenever-et-biere ; verres à partir de 3,50 €) et buvez-le coude à coude avec les habitants — c’est le visage vivant et sans prétention de la tradition.
Pour quelque chose de plus petit et de plus local, Café Slijterij Oosterling (près de Rembrandtplein, sur l’Utrechtsestraat) est une slijterij en activité — un magasin d’alcools où l’on peut aussi boire au comptoir. Familial, plein de caractère et totalement brut, il vous permet de siroter un jenever (3,50 à 6 €) ou d’acheter la bouteille en rayon pour l’emporter. C’est serré, donc ça profite à un couple ou à un petit groupe plutôt qu’à une fête, et il n’y a rien de « curaté » : c’est exactement pour ça que les habitués l’adorent.
Inclus davantage pour son ossature que pour ses bouteilles, Bierproeflokaal In de Wildeman (juste à côté de Nieuwendijk, près de la gare centrale) occupe un véritable bâtiment de proeflokaal de 1690, bien qu’il se soit tourné depuis longtemps vers la bière avec plus de 250 bières et trappistes. C’est spacieux, les groupes sont les bienvenus sans réservation, et c’est fermé le dimanche. Venez pour le patrimoine et l’espace, commandez un verre de jenever (bières 5 à 8 €) accompagné d’une bière, et vous pourrez composer votre propre kopstoot dans l’une des plus anciennes salles de dégustation encore debout.
Pour les débutants, les groupes et les jours de pluie
Tout le monde n’a pas envie qu’on lui tende un verre débordant dans une salle où tous les autres connaissent manifestement le rituel, et il n’y a aucune honte à y aller en douceur. L’introduction la plus douce est House of Bols (dans le quartier des musées, en face du Rijksmuseum), une expérience de marque raffinée et à horaires fixes, plutôt qu’un vieux bar brun. Les billets sont à 18 € standard ou 21 € premium et incluent une dégustation et un cocktail ; le parcours autoguidé absorbe facilement les grands groupes et c’est le choix évident par un après-midi pluvieux ou avec un groupe qui a besoin de structure. C’est touristique et il le sait — mais c’est aussi le plus clair des précis sur les origines du genever.
Pour une version moderne plus adulte, Dutch Courage (dans le vieux centre) revisite environ 150 genevers en cocktails sérieux et a le vernis des bars internationaux digne de sa place dans les Top 500 mondiaux. Les verres commencent à partir d’environ 6 € et les cocktails vont de 12 à 16 € ; il accueille les groupes et initie les débutants à l’esprit, mais réservez à l’avance pour les groupes plus nombreux, surtout le week-end. Si les proeflokalen historiques vous intimident — le fait de rester debout, le rituel, les petites salles — cette salle traduit tout cela pour une foule venue du monde entier.
Les voyageurs qui se basent au sud du centre ont une option plus calme avec Bar Mokum (dans De Pijp), un bar à cocktails de taille petite à moyenne reposant sur le jenever local et les distillateurs amstellodamois. Les cocktails sont de 12 à 15 €, il attire peu de touristes et convient aux petits groupes — réservez si vous voulez une table. Il ne remplacera pas une visite au cœur historique, mais pour un premier ou un dernier soir dans le quartier, c’est une salle moderne et sans hâte qui garde l’esprit local au premier plan.
Organiser votre tournée du jenever
Se déplacer. Presque tout se trouve dans un périmètre piétonnier du centre — Wynand Fockink, De Drie Fleschjes, Café Hoppe et In de Wildeman sont à quelques minutes à pied les uns des autres, et une bonne tournée les relie sans aucun transport. Les trams rayonnent depuis la gare centrale et le Dam si vos pieds vous lâchent ; un ticket de transport public GVB de 24 heures coûte environ 9 € et couvre les trams, les bus et le métro. La seule exception est 't Nieuwe Diep dans le Flevopark, accessible au mieux à vélo (c’est Amsterdam — louez-en un) ou par un court trajet en tram puis à pied vers l’est.
Espèces et cartes. La plupart des bars acceptent les cartes sans problème, mais les petites salles anciennes et l’étrange slijterij peuvent passer du « carte uniquement » au « espèces préférées » sans prévenir — ayez un peu d’espèces sur vous en sécurité et vous ne serez jamais pris au dépourvu.
Horaires. Les salles historiques sont petites et tirent leur caractère du fait d’être pleines, mais « plein » devient vite « impossible ». Visez l’heure calme — arrivez à l’ouverture des portes en fin d’après-midi ou en début de soirée pour Wynand Fockink et De Drie Fleschjes, et réservez Café Hoppe et Dutch Courage pour plus tard, quand la foule est un atout plutôt qu’un problème. In de Wildeman est fermé le dimanche ; 't Nieuwe Diep n’est accessible qu’en été et par beau temps.
Budget. Un verre traditionnel coûte de 3,50 à 7 €, un kopstoot environ 8 €, un vol de dégustation guidé de 25 à 35 € par personne, et l’expérience House of Bols de 18 à 21 €. Deux ou trois verres dans quelques salles constituent une soirée vraiment abordable pour Amsterdam ; les dégustations et le billet Bols sont là où vous dépenserez, et les deux valent le coup si vous voulez du contexte plutôt qu’un simple verre.
Où séjourner et lire ensuite. Basez-vous dans le vieux centre et la plupart de ces salles sont à votre porte ; De Pijp vous place à côté de Bar Mokum avec un tram facile. Commencez votre recherche d’hôtels à Amsterdam autour de la ceinture de canaux pour une proximité accessible à pied, et consultez notre guide complet d’Amsterdam pour savoir quoi associer à une soirée jenever. Quoi que vous fassiez, buvez cette première gorgée les mains dans le dos — la salle le remarquera si vous ne le faites pas, et le remarquera avec plus d’indulgence si vous le faites.