La bottiglia di genever raramente si allontana dalla città che l'ha creata. Ad Amsterdam viene ancora versato fino all'orlo in piccoli bicchieri a forma di tulipano, in sale piastrellate che fanno esattamente questo da prima del crollo dei tulipani — e il gesto educato è inchinarsi al bancone e bere il primo sorso con le mani dietro la schiena.
Cosa significa esattamente "alla vecchia maniera"
Il jenever — genever, se preferite la grafia più antica — è l'antenato del gin, più maltato e dominato dal ginepro, distillato qui fin dal sedicesimo secolo (Bols lo fa dal 1575). Le parole che vedrete sulla bottiglia, oude e jonge, descrivono lo stile, non l'età: oude è più rotondo e granuloso, jonge è più leggero e pulito, mentre il più ricco korenwijn sta a metà tra i due. Viene servito in un borrelglas a forma di tulipano riempito fino all'orlo, motivo per cui la tradizione vuole che si lasci il bicchiere sul bancone, ci si chini e si prenda il primo sorso con le mani dietro la schiena — un piccolo inchino alla bevanda che è anche l'unico modo sensato per non rovesciarla. Ordinalo insieme a una birra piccola e avrai un kopstoot ("un colpo alla testa"), l'abbinamento che ha costruito queste sale. Niente di tutto ciò è una performance per turisti; è semplicemente come beve la città, e i migliori proeflokalen ti daranno un bicchiere colmo e si aspetteranno che tu sappia cosa farne.
Le sale di degustazione storiche — iniziate qui
Se visitate un solo posto, che sia Wynand Fockink (nel vicolo Pijlsteeg, appena fuori da Dam Square). Distilla dal 1679 ed è una delle pochissime sale di degustazione sopravvissute intatte: è il punto di riferimento: uno spazio stretto, di legno e bottiglie, in piedi, dove un bicchiere costa 5–7 €, non c'è un bancone da prenotare e non c'è, in realtà, un posto dove sedersi. Questo è il punto. Una coppia o due amici lo troveranno magico; un gruppo di otto lo troverà fisicamente impossibile nelle ore di punta. Se viaggiate in gruppo, prenotate il tour della distilleria del sabato (circa 14-15, circa 20 €) invece di cercare di infilarvi al bar — è il modo elegante per portare un gruppo qui senza consumare la sala, ed è la tappa essenziale da qualunque parte veniate.
A cinque minuti di distanza, nascosto dietro il Dam, De Drie Fleschjes (Gravenstraat) rivendica una data di fondazione del 1650 e mostra ogni anno della sua età: una sala bassa fiancheggiata dalle botti private di famiglie e aziende di Amsterdam, il dettaglio più fotogenico di tutto il mondo del jenever cittadino. Si entra solo su appuntamento e si riempie rapidamente, quindi trattatelo come una tappa del primo sera — arrivate quando aprono e avrete spazio; arrivate alle nove di venerdì e berrete sulla porta. I gruppi piccoli lo adorano; quelli grandi no.
Per chi organizza una cena vera e propria, Proeflokaal A. van Wees, noto anche come De Admiraal (sull'Herengracht), è la casa tradizionale che funziona per i gruppi. La famiglia van Wees tiene viva la tradizione del jenever locale — gestisce anche il minuscolo De Ooievaar su Sint Olofspoort — e l'ammiraglia sull'Herengracht abbina un ristorante a degustazioni guidate prenotabili (circa 25–35 € a persona, bicchieri 4–6 €). È qui che portate gli otto che non entrerebbero al Wynand Fockink: prenotate, mangiate qualcosa e lasciate che una guida vi accompagni attraverso oude, jonge e il korenwijn nel mezzo.
Brown cafés e una slijterij vivente
Alcuni dei migliori jenever di Amsterdam non vengono versati in sale di degustazione dedicate, ma nei brown cafés che iniziarono come case di distilleria. L'esempio più ovvio è Café Hoppe (sullo Spui), che cominciò come casa di degustazione e serve ancora jenevers invecchiati dietro un bancone con schienale a botte. È uno dei posti più indulgenti di questa lista per una folla: un caffè grande e scuro con una terrazza che si riversa sulla piazza, nessuna prenotazione e una cultura del bere in piedi che assorbe volentieri i gruppi numerosi. Ordinate un kopstoot (circa 8 € per l'abbinamento jenever-birra; bicchieri da 3,50 €) e bevetelo gomito a gomito con i locali — questo è il volto vivace e senza fronzoli della tradizione.
Per qualcosa di più piccolo e più locale, Café Slijterij Oosterling (vicino a Rembrandtplein, sull'Utrechtsestraat) è una slijterij in attività — un negozio di liquori dove si può anche bere al bancone. A conduzione familiare, ricco di carattere e completamente grezzo, permette di sorseggiare un jenever (3,50–6 €) o di comprare la bottiglia dallo scaffale per portarla via. È stretto, quindi premia una coppia o un piccolo gruppo piuttosto che una festa, e non c'è niente di curato: è esattamente il motivo per cui gli habitué lo amano.
Incluso più per le sue ossa che per le sue bottiglie, Bierproeflokaal In de Wildeman (appena fuori Nieuwendijk, vicino a Centraal Station) occupa un autentico edificio proeflokaal del 1690, anche se da tempo si è convertito in specialista di birra con oltre 250 birre e Trappiste. È spazioso, i gruppi possono entrare liberamente ed è chiuso la domenica. Venite per l'eredità e lo spazio, ordinate un bicchiere di jenever (birre 5–8 €) insieme a una birra, e potrete costruirvi il vostro kopstoot in una delle sale di degustazione più antiche ancora in piedi.
Per principianti, gruppi e giorni di pioggia
Non tutti vogliono ricevere un bicchiere colmo in una stanza dove tutti gli altri sanno chiaramente il rituale, e non c'è vergogna nel prendersela comoda. L'introduzione più delicata è House of Bols (nel Museum Quarter, di fronte al Rijksmuseum), un'esperienza di marca lucida e a ingresso programmato, più che un vecchio brown café. I biglietti sono 18 € standard o 21 € premium e includono una degustazione e un cocktail; il percorso autoguidato assorbe facilmente i gruppi numerosi ed è la mossa ovvia in un pomeriggio piovoso o con un gruppo che vuole struttura. È turistico e lo sa — ma è anche la più chiara introduzione singola alle origini del genever.
Per un'interpretazione moderna più adulta, Dutch Courage (nel centro storico) rielabora circa 150 genevers in cocktail seri e ha la lucidità da bar internazionale all'altezza del suo posto nelle liste dei Top 500 mondiali. I bicchieri partono da circa 6 € e i cocktail costano 12–16 €; accoglie gruppi e guida i principianti nello spirito, ma prenotate in anticipo per i gruppi numerosi, specialmente nei weekend. Se i proeflokalen storici sembrano intimidatori — lo stare in piedi, il rituale, le stanze piccole — questa è la sala che traduce tutto per una folla da qualsiasi parte del mondo.
I viaggiatori che si basano a sud del centro hanno un'opzione più tranquilla in Bar Mokum (a De Pijp), un cocktail bar medio-piccolo costruito sul jenever locale e sui distillatori di Amsterdam. I cocktail costano 12–15 €, è poco turistico e si adatta a gruppi piccoli — prenotate se volete un tavolo. Non sostituirà una visita al centro storico, ma per una prima o un'ultima sera nel quartiere è una sala moderna e senza fretta che tiene ancora lo spirito locale in primo piano.
Pianificare il vostro tour del jenever
Come spostarsi. Quasi tutto qui si trova all'interno di un anello percorribile a piedi del centro — Wynand Fockink, De Drie Fleschjes, Café Hoppe e In de Wildeman sono a pochi minuti a piedi l'uno dall'altro, e un buon giro li collega senza bisogno di alcun mezzo di trasporto. I tram si irradiano da Centraal e dal Dam se i vostri piedi cedono; un biglietto GVB per i trasporti pubblici di 24 ore costa circa 9 € e copre tram, autobus e metropolitana. L'unica eccezione è 't Nieuwe Diep nel Flevopark, che si raggiunge meglio in bicicletta (questa è Amsterdam — noleggiatene una) o con un breve tragitto in tram e a piedi verso est.
Contanti e carte. La maggior parte dei bar accetta carte senza problemi, ma i locali più piccoli e più vecchi e qualche slijterij possono passare da solo carte a solo contanti senza preavviso — portatevi un po' di contanti come assicurazione e non sarete mai colti in fallo.
Orari. I locali storici sono piccoli e traggono il loro carattere dall'essere pieni, ma "pieni" vira rapidamente in "impossibile". Puntate all'ora tranquilla — arrivate all'apertura nel tardo pomeriggio o prima sera per Wynand Fockink e De Drie Fleschjes, e lasciate Café Hoppe e Dutch Courage per dopo, quando una folla è un vantaggio piuttosto che un problema. In de Wildeman è chiuso la domenica; 't Nieuwe Diep è una proposta solo estiva e col bel tempo.
Budget. Un bicchiere tradizionale costa 3,50–7 €, un kopstoot circa 8 €, una degustazione guidata 25–35 € a persona, e l'esperienza House of Bols costa 18–21 €. Due o tre bicchieri in un paio di locali è una serata davvero economica per gli standard di Amsterdam; le degustazioni e il biglietto Bols sono dove spenderete, e entrambi ne valgono la pena se volete contesto piuttosto che solo un drink.
Dove alloggiare e leggere dopo. Sistematevi nel centro storico e la maggior parte di questi locali è sulla vostra porta; De Pijp vi mette accanto a Bar Mokum con un facile tram all'interno. Iniziate la vostra ricerca hotel ad Amsterdam intorno all'anello dei canali per una prossimità a piedi, e consultate la nostra guida completa di Amsterdam per sapere cosa abbinare a una serata jenever. Qualunque cosa facciate, prendete il primo sorso con le mani dietro la schiena — la sala se ne accorgerà se non lo fate, e se lo farete ve ne sarà grata.